原標(biāo)題：眉山東坡肉

來(lái)源：金融時(shí)報(bào)

原標(biāo)題：眉山東坡肉

來(lái)源：金融時(shí)報(bào)

劉偉兵

趁小長(zhǎng)假，筆者去了眉山三蘇祠。中午在友人推薦的一戶農(nóng)家餐館吃飯。去之前，友人就說(shuō)到這家餐館，要品嘗東坡肉、夾沙肉等特色菜。近年來(lái)，三蘇文化熱，眉山、徐州、湖州、杭州、黃岡、武漢、惠州、儋州、常州……凡是有蘇軾足跡的地方都有東坡肉。東坡先生是美食家，愛(ài)吃豬肉，在黃州有其詩(shī)《豬肉頌》，“富者不肯吃，貧者不解煮”，先生頗引為憾事。在一定程度上說(shuō)，黃州是東坡肉的發(fā)源地。

依稀記得，我第一次吃東坡肉是2005年在杭州樓外樓，感覺(jué)東坡肉與湖南的毛氏紅燒肉類似。2010年在江蘇常州東坡先生去世的顧塘橋，中午在遺址附近與友人小聚，聽(tīng)常州艤舟詩(shī)社老社長(zhǎng)羊漢先生介紹，東坡肉最初做法是需要放醬油。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間，羊漢先生曾隨父母在長(zhǎng)沙寄居幾年，他說(shuō)東坡肉與湖南紅燒肉類似，當(dāng)然肉的品質(zhì)、糖色、香料有差異，做法也不盡相同。按照美食家汪曾祺先生的說(shuō)法，東坡肉的功夫全在火候。舉一反三，有些烹飪方法，可以照著做，但凡事不宜拘泥，且飲食尤甚。比如東坡先生說(shuō)燉豬頭，要水少火微，“功夫到時(shí)它自美”。

我們點(diǎn)了樂(lè)山豆花、東坡肉等幾道餐館當(dāng)家特色菜，上菜時(shí)，每碗菜還配有公筷。因?yàn)橄掠辏讲宛^的食客不多，邀請(qǐng)老板一起就餐，擺擺龍門(mén)陣（四川方言聊天），請(qǐng)其介紹東坡肉的做法，見(jiàn)我們是外地人，他用四川方言?shī)A雜著普通話介紹說(shuō)，東坡肉做法不復(fù)雜，選上等農(nóng)家?guī)の寤ㄘi肉，冷水下鍋，加帶須小蔥（蜀地潮濕，清明節(jié)前后食用可去寒濕）、帶皮姜（可有效防上火去脾濕，秋冬用姜可去皮降燥）、花椒、本地高度白酒，先后猛火煮，大滾燒開(kāi)，立即倒井水涼肉，使其快速收縮，將肉切成3厘米左右的正方體，鍋中倒入四川本地菜籽油，待高溫后加入白糖炒焦色，倒入肉，加八角、桂皮、料酒等，水一次加夠，忌水不夠再加，用柴火慢燉40分鐘左右，見(jiàn)湯汁略起小泡即可出鍋。我們只有幾個(gè)人，吃了一份東坡肉不夠，又加了一份。

席間請(qǐng)教餐館老板，他做的東坡肉為何肥而不膩、甜糯細(xì)滑、色香味俱全？是不是有什么祖?zhèn)鞯墓に嚮蛎胤剑坷习宓卣f(shuō)：“有什么？沒(méi)什么，就是不偷工減料，選好食材用心做，做得多了就成了。我18歲從墩子（四川餐館對(duì)徒弟的俗稱）干起，天天做，今年快60歲了，每天烹制的五花肉大概30斤，我不追求菜品多，只做幾樣拿手菜。我的餐館是自住房屋，位置偏，客人多半經(jīng)熟人介紹遠(yuǎn)道而來(lái)，或是回頭客。我追求一人吃千次，忌怕千人只吃一次。”借著幾杯啤酒下肚，老板給我們講起他做餐飲的心得，可謂邊學(xué)邊做、反復(fù)嘗試，閑暇時(shí)還喜歡讀書(shū)。天氣轉(zhuǎn)晴，看我們要返程，他認(rèn)真地說(shuō)：“做菜我付出得多，就有回報(bào)。什么事情都一樣，你不三心二意，摸多了就熟了，熟了就巧了，巧了就精了，精了就絕了。”

回家打掃衛(wèi)生，突然想起餐館老板給我們講到，宋朝實(shí)行的是“分食制”。晚上翻《東京夢(mèng)華錄》，“用一等琉璃淺棱碗……每碗十文”，我感慨，老板是個(gè)讀書(shū)人！

眉山有東坡肉，三蘇文化更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)……

（本版圖片 方華 攝/背景圖片 IC Photo）

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