原標題：明清辣食尚：異域食材與長江飲食文化的融合創新

來源：光明日報

原標題：明清辣食尚：異域食材與長江飲食文化的融合創新

來源：光明日報

長江流域是中華農業文明的發祥地，也是中華名饌之搖籃。其飲食文化非孤立、封閉之體系，自古以來，它就是中國各地區、各民族飲食文化交流的重要通道，也是中外飲食文化交融的橋梁和紐帶，流淌著多元與開放的文化精髓。明清時期，三十余種美洲作物相繼傳入長江流域，極大豐富了人們的膳食品種。

美洲作物紛至沓來

在明代中后期，源自美洲的作物如玉米、番薯和辣椒等食蔬紛紛傳入中國，并迅速擴散至長江流域，這些新奇食材的引入，深刻影響了當地的飲食文化。

明代，中國的糧食生產以稻米為主，小米、麥子等雜糧為輔。正如明人宋應星在《天工開物》中所述：“今天下育民人者，稻居什七，而來、牟、黍、稷居什三。”長江流域的糧食格局亦大致如此，平原地帶主要栽培水稻，而山區居民則多依賴各類雜糧。

明末清初，美洲的高產糧食作物玉米、番薯和馬鈴薯陸續被引入長江流域，并在乾隆至嘉慶年間迅速普及，到了同治光緒年間，這些作物已在該地區廣泛種植。盡管從宏觀角度看，它們的種植面積并不占據主導地位，但這些新食物品種的引入卻逐漸改變了長江流域人民沿襲數千年的飲食結構。與此同時，一系列外來蔬菜品種如辣椒、番茄、西葫蘆、菜豆、南瓜、筍瓜、佛手瓜、豆薯、木薯等也被引入長江流域，大大拓寬了長江流域的蔬菜品種，優化了當地居民的飲食營養結構。這些源自美洲的蔬菜在經歷了數百年的傳播與本地化適應后，逐漸融入了長江地區的飲食文化之中，成為塑造沿線各地風味菜系的關鍵要素。尤其是辣椒的引入，對于四川和湖南菜系獨特風味的形成起到了顯著的作用，為地方美食增添了鮮明的辣味特色。

中國辛辣風味的濫觴

辣椒為草本植物，或為一年生，或為多年生，其別名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原產于中南美洲熱帶地區的墨西哥、秘魯等地，在明代漂洋過海，傳入中國，開啟了中國辣味文化新篇章。

辣椒在長江流域的最早記載見于明萬歷年間，杭州人高濂在《遵生八箋》（1591）中說，“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀”。這也是辣椒傳入中國的最早記載。辣椒傳入后，很長一段時間被視為觀賞植物，被列入花譜，后來人們發現其食用價值，才列入蔬譜。明清之際，辣椒主要在長江下游的浙江地區種植，但因浙江人喜清淡，不嗜辣，辣椒僅被當作觀賞作物而鮮有人食用。清中后期，辣椒逐漸沿著長江流域向中上游地區擴散，從江浙地區經過江西，一直延伸到湖廣、四川、貴州等廣袤地區，國人開始大范圍食用辣椒。清道光年間人吳其濬在《植物名實圖考》中指出：“辣椒，處處有之，江西、湖南、黔、蜀種以為蔬。其種尖、圓、大、小不一，有柿子、筆管、朝天諸名。”“味之辣至此極矣，或研為末，每味必偕；或以鹽醋浸為蔬，甚至熬為油。”在長江中上游的湘、鄂、云、貴、川地區，高山峽谷眾多，日照時間短暫，空氣濕度較大。自古以來，這些地區的居民就偏愛辛香食物，尤其是四川和湖南兩省，辛香風俗尤為盛行。在辣椒尚未傳入長江流域之前，人們所依賴的辛香料主要有花椒、生姜和茱萸三種。辣椒的到來，不僅迎合了川湘人民對辛香的傳統喜好，而且辣椒還能溫中健胃、散寒祛濕、發汗，有助于人體對抗潮濕環境，因此辛辣風味迅速在四川和湖南普及開來，對川菜和湘菜的形成與發展產生了深遠的影響。

辣椒與湘菜的邂逅

在長江中游的湖南地區，辣椒的最早記載雖然晚于下游的浙江，卻早于鄰近的湖北、四川和貴州。當時的辣椒，主要充當湘菜中的調味角色，而非作為蔬菜本身，湖南人對辣的偏愛也尚未完全形成。到了光緒年間，辣椒在湖南已廣泛種植，食辣之風席卷全省。徐珂在《清稗類鈔》中描述湘人“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，每道菜肴都離不開辣椒。清咸豐年間，嗜辣的湘軍與太平軍在長江流域的各省交戰，這不僅推動了湘菜菜系的形成，也使得湘菜的特色風味吸收了外來菜系的精髓，同時湘味亦擴散至湖南以外地區。晚清時期，湖南籍名臣左宗棠對辣椒炒雞丁情有獨鐘，這道菜隨著他的名字被傳為“左宗棠雞”，甚至傳到海外。到了清末民初，辣椒已完全融入湘菜之中，既能作為調料，又可作為主菜，誕生了麻辣子雞、辣椒炒肉、剁椒魚頭等一系列特色菜肴。加之近代以來湖南人在北京、上海、南京等大城市大量開設湘菜館，湘菜因此名聲大噪，成為中國菜系中不可或缺的一部分。湖南人對辣椒的運用非常講究，他們善于根據不同的菜品和口味需求，巧妙地搭配各種辣椒，如紅椒、青椒、剁椒等，使得湘菜的辣味呈現出多層次的口感。例如，剁椒魚頭，就是將新鮮的魚頭與剁椒等調料一起蒸制而成，辣中帶鮮，令人回味無窮。

辣椒在川菜中綻放

辣椒傳入四川的時間，比湖南晚一些。乾隆年間，四川學者李化楠所著并由其子李調元整理出版的《醒園錄》，作為迄今發現最早反映川菜歷史的專著，卻未提及辣椒。嘉慶年間，辣椒在四川開始逐漸普及，地方志書中關于辣椒的記載也越來越多。到了光緒年間，徐心余在《蜀游聞見錄》中記錄了川人對辣椒的偏愛：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”與此同時，四川培育出眾多優質的辣椒品種，如什邡縣的朱紅辣椒、鮮紅小海椒，南江縣的滿天星和牛角椒，金堂縣的高樹辣椒，內江市的七星椒，樂至縣的燈籠辣椒，華陽縣的朝天子、大紅袍和紐子辣椒等，其中尤以成都的二荊條辣椒最為聞名。辣椒在四川廣泛種植，每到辣椒豐收季節，各家各戶都會制作自家的辣椒醬。正是這一傳統，將辣椒與蠶豆結合，創造出被譽為“川菜之魂”的豆瓣醬。相傳，最原始的四川豆瓣只是一種不含辣椒的豆醬。嘉慶年間，一位來自福建汀州府的移民陳逸仙，長途跋涉至四川，所攜帶的蠶豆不慎發霉。他不忍丟棄，便嘗試將辣椒與之混合，意外發現這種新搭配頗為美味，于是，最初含有辣椒的四川豆瓣醬便誕生了。陳逸仙在郫縣定居，并開設了順天號醬園，專門銷售他的豆瓣醬。隨著時間的推移，咸豐年間出現了“益豐和”，光緒年間又誕生了“元豐源”。直到1956年，這兩家歷史悠久的品牌合并，成立了國營郫縣豆瓣廠。因此，豆瓣醬的制作演變，也反映了辣椒在四川傳播和發展的歷史軌跡。

在近代川菜的烹飪藝術中，郫縣豆瓣已是不可或缺之選，尤其對于家常味型與麻辣味型的川菜，更是調味的靈魂。家常味型作為近代川菜的經典之一，主要依賴于郫縣豆瓣、川鹽、醬油等調料精心調配而成。根據不同菜肴的獨特風味，還會適量加入元紅豆瓣或紅辣椒、料酒、豆豉等輔助材料。這一味型的特點是咸鮮中帶著微妙的辣意，有時因應菜品需求，還會呈現出淡淡的回甜或醋香余韻。以回鍋肉為例，這道家喻戶曉的川菜便是家常味型的典范，它選用半熟豬臀肉為主料，輔以蒜苗和郫縣豆瓣等調料，經過煎炒，使肉質色澤紅亮、香氣撲鼻，微辣而帶有回甜。

同樣，在近代川菜中，諸如家常海參、家常豆腐、鹽煎肉、豆瓣肘子等家常味型的佳肴，都離不開郫縣豆瓣的巧妙搭配與增色添香。麻婆豆腐，這道名揚四海的菜品，就是將豆腐與辣椒面和郫縣豆瓣等一同烹制，使得成菜不僅色澤誘人，而且麻辣味道鮮明，集麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮于一身。水煮牛肉的制作則是先將郫縣豆瓣炒至出色，再加入辣椒面和其他調料以及高湯煮制成濃湯，最后將牛肉片下鍋煮熟，上桌前撒上熗的干辣椒碎，使得成菜色澤紅亮、麻辣燙鮮，香氣四溢。

可以說，沒有辣椒就沒有郫縣豆瓣，沒有郫縣豆瓣就沒有近代乃至現代川菜的豐富多彩。因此，郫縣豆瓣被無數食客和美食家譽為“川菜之魂”。四川人還巧妙地將外來的辣椒與本土的花椒融合，塑造了川菜獨有的麻辣風味。這種以辣椒和花椒為核心的味型，無論是咸鮮濃郁的熱菜還是清爽的冷菜，都能完美適應。四川是花椒重要產地。在古代，食品中花椒的使用比例極高，但到了清代，這一比例有所下降，這可能與辣椒的引入和胡椒使用的增加有關。隨著時間的推移，花椒的麻味逐漸與四川菜肴融為一體，從而鑄就了川菜麻辣的獨特風味。

明清以降，中外飲食文化的交融為長江流域的飲食文化增添了璀璨的光彩。這種文化的交流與碰撞，使長江流域的飲食文化在創新中熠熠生輝。

（作者：姚偉鈞，系華中師范大學歷史文化學院教授）

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